Kuliner merupakan sesuatu hal yang berkaitan dengan dapur dan memerlukan keahlian memasak. Kuliner daerah Palembang banyak menggunakan olahan ikan dan udang sebagai bahan dasarnya. Hal ini dikarenakan Sungai Musi yang terletak di Kota Palembang adalah pemasok utama penyedia bahan dasar ikan. Jenis kuliner Palembang yang berasal dari olahan ikan di antaranya adalah pempek, tekwan model, dan lain sebagainya.

Kendati demikian, makanan khas lainnya juga tak kalah legendaris, unik, dan terkenal, salah satunya ialah martabak. Martabak adalah makanan mengenyangkan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dan dapat ditemukan hampir di seluruh daerah di Indonesia. Ada berbagai jenis martabak, di antaranya, martabak manis, martabak bangka, dan martabak telur. Namun, Kota Palembang memiliki jenis martabak yang berbeda dari jenis martabak lainnya.

Martabak ini telah mengalami proses penyesuaian selera dan rasa, modifikasi bentuk, serta kreasi isian. Martabak ini dikenal dengan nama Martabak HAR yang terkenal di Provinsi Sumatera Selatan. Haji Abdul Rozak pemilik pertama bisnis martabak ini. Namanya dijadikan singkatan nama martabak HAR, yakni sejenis martabak telur yang disajikan bersama kuah kari sapi, kecap asin, dicampur dengan cabai rawit.

Sejarah Martabak HAR

Selain olahan ikan dan udang, Kota Palembang juga dikenal dengan kuliner bercita rasa rempah-rempah yang menghasilkan hidangan makanan layaknya masakan Padang.

Kebudayaan nenek moyang seperti Melayu, India, dan Tionghoa telah memengaruhi dan mewariskan cita rasa dan selera kuliner khas Kota Palembang. Martabak HAR merupakan salah satu kuliner legendaris yang menjadi kebanggaan dan patut dilestarikan.

Kuliner khas daerah bersifat timeless sehingga masih dapat ditemukan pada waktu yang akan datang, walaupun sudah jarang orang membuatnya. Selain itu, nilai budaya dan tradisi yang terkandung dalam satu porsi makanan menjelma keunikan tersendiri. Sebab, makanan daerah tidak dapat dipisahkan dari sejarah. Seringkali proses pembuatannya pun berbeda dari masakan pada umumnya. Hal ini menjadi daya tarik sendiri bagi para pengunjung yang berlibur ke suatu daerah.

Pencetus pertama martabak HAR adalah Haji Abdul Rozak, saudagar kaya keturunan India yang merantau ke Kota Palembang. Ia tinggal dan mengadu nasib di kota ini, kemudian menikah dengan gadis asli Kota Palembang. Mulanya, Haji Abdul Rozak hanya berjualan es batu. Ketika dagangannya mulai laris, ia kemudian mengembangkan bisnisnya ke makanan dengan menu olahan gandum, yaitu roti canai atau roti chenai. Bisnis roti canai kemudian berkembang menjadi makanan olahan gandum dan telur ayam. Untuk menyajikan makanan ini, dibuatlah olahan rempah-rempah yang dikenal dengan kuah kari sapi.

Bisnis ini berawal dari kerinduan Haji Abdul Rozak pada makanan khas daerah asalnya, namun tetap dapat dinikmati oleh masyarakat Palembang.

Martabak HAR mirip dengan martabak India, namun cita rasanya telah disesuaikan dengan selera dan lidah penikmatnya. Rumah makan ini pertama kali didirikan pada 7 Juli 1947. Saat ini, rumah makan yang menjual martabak HAR sudah tersebar di sudut-sudut Kota Palembang dan memiliki sekitar 9 cabang di Kota Palembang, bahkan di luar Kota Palembang. Rumah makan ini dikelola secara turun temurun oleh keluarga sendiri, jikapun orang lain, maka mereka sudah pernah bekerja di Martabak HAR.

Proses Pembuatan Martabak HAR

Martabak ini memerlukan dua bahan dasar yang terdiri dari tepung terigu dan telur ayam atau bebek. Untuk membuat martabak HAR yang asli tidak membutuhkan irisan daging, bawang daun, sayur atau bahan lainnya, seperti saat membuat martabak telur pada umumnya. Namun kini juga sudah dijumpai inovasi, yakni martabak HAR dengan tambahan sayur dan irisan daging sapi. Kuah kari menjadi ciri khas martabak ini, terbuat dari kentang, air, dan rempah-rempah yang sebagian besar dikirim dari timur tengah. Walaupun demikian, rasa khas dari rempah-rempah tidak terlalu menyengat hidung dan sudah disesuaikan dengan lidah masyarakat Palembang.

Penambahan kentang pada kuah kari menyebabkan kuah kari menjadi kental. Potongan daging sapi menambah rasa gurih pada kuah kari tersebut. Martabak HAR juga disajikan dengan kecap asin dicampur cabai rawit sebagai pelengkap sekaligus penambah cita rasa masam dan pedas.

Cara pembuatannya pun cukup sederhana. Hanya perlu menyiapkan adonan kulit yang sudah dibentuk bulat dan telur bebek atau ayam sebagai isiannya. Umumnya, masyarakat atau penikmat martabak ini memilih telur ayam sebagai isiannya. Adonan kulit sendiri terbuat dari tepung terigu, minyak, telur, dan garam. Adonan kemudian dipipihkan dengan telapak tangan hingga melebar. Setelah itu, kedua ujung adonan dipegang dan diputar pada sisi kiri dan kanan, berulang ulang hingga adonan menjadi tipis dan lebar. Adonan ini pun siap dijadikan sebagai kulit martabak.

Selanjutnya, dua butir telur ayam atau bebek yang masih mentah dipecahkan dan dituangkan di atas kulit martabak tersebut. Menurut sejarah, penambahan telur sebagai isian martabak terinspirasi dari pembuatan Pempek Kapal Selam. Pempek sendiri merupakan salah satu kuliner khas kota Palembang dan menjadi ikon kota Palembang. Selanjutnya, kulit yang sudah berisi telur tadi dilipat menjadi persegi dan digoreng di atas wajan penggorengan. Tak lupa, wajan penggorengan sudah diberi minyak hingga dirasa cukup panas. Proses penggorengan tidak berbeda jauh dengan proses menggoreng martabak telur pada umumnya.

Cara Menikmati Martabak HAR

Martabak yang telah matang diangkat dari penggorengan, lalu disajikan dengan kuah kari. Ada dua cara menambahkan kuah kari pada martabak HAR, yakni dapat langsung disiramkan di atas martabak yang telah matang atau dipisahkan menggunakan mangkuk. Tak lupa, kecap asin dihidangkan dengan campuran cabai rawit untuk menambah sensasi pedas yang melengkapi kuah kari. Cara menikmatinya cukup sederhana. Martabak dipotong kecil-kecil dan dicampur dengan kuah kari sapi. Rempah yang kuat dari kuah kari, bercampur dengan telur di mulut, menciptakan rasa pedas dan gurih secara bersamaan.

Tekstur martabak HAR sangat mirip dengan martabak khas Timur Tengah. Namun, kulit martabak HAR lebih renyah. Aroma kuah kari sapi pun tidak terlalu menyengat. Ini menjadi keistimewaan tersendiri yang melekat pada martabak HAR.

Satu porsi Martabak HAR, lengkap dengan kuah kari dan kecap asin yang dicampur cabai rawit cukup terjangkau. Dibanderol sekitar 20 ribu hingga 40 ribu rupiah, tergantung telur yang digunakan (ayam atau bebek) dan penambahan isian martabak. Rumah makan milik Haji Abdul Rozak yang asli ditandai dengan terpajangnya foto pemilik di dalam rumah makan.

Meskipun rumah makan martabak HAR sudah berusia lebih dari 70 tahun, namun rumah makan ini masih tetap berjaya. Cita rasa yang tetap dijaga dengan baik menjadi satu faktor yang menjadikan rumah makan ini bertahan hingga saat ini. Martabak HAR Simpang Sekip berlokasi di Simpang Sekip dan berseberangan dengan Hotel Jayakarta, tidak jauh dari Jembatan Ampera dan Masjid Agung, serta di Jalan Jenderal Sudirman. Di lokasi ini, martabak HAR merupakan rumah makan yang menjadi cikal bakal cabang martabak HAR di Kota Palembang.

Penyunting: Nadya Gadzali