Etnis.id - Pallumara adalah satu dari sekian banyak yang membuat saya merindukan Makassar, ibu, dan ikan-ikan di sana. Perasaan kangen saya makin besar, setelah saya tinggal jauh dari orangtua.
Membicarakan Makassar, tak afdal jika tak membincangkan makanannya. Ada anekdot khas orang Makassar pada pelancong, "Jangan harap tubuh Anda kurus jika Anda berlibur ke Makassar."
Di Makassar, satu resep yang saya senangi dari tangan ibu adalah Pallumara. Ia biasanya memasak ikan Pallumara berbahan dasar ikan bandeng yang sedang. Jika diiris, bisa menghasilkan empat sampai lima potong.
Entah bagaimana caranya, orangtua saya atau mungkin tetua dulu, meski tidak duduk di bangku pendidikan kepariwisataan yang secara spesifik belajar tata boga, makanannya selalu lebih enak. Apakah itu berhubungan dengan alat masak atau bumbu yang dipakainya? Entahlah.
Saya ceritakan ya. Ibu saya ialah orang yang jika membersihkan ikan, tak menyisakan bau amis. Alasan itu dari sekian banyak, mengapa saya akan menjura jika ibu memasak gulai ikan, Pallumara, kari ayam kampung dan sebagainya.
Di Jakarta atau mungkin makan di mana saja, saya sering merasa ikan bandeng yang diolahnya masih menyisakan sedikit rasa amis. Untung saja, amisnya tertutupi dengan kuah yang bolehlah.
Hal yang kedua yang saya sukai adalah, ibu dengan cekatan lebih memilih panci tanah liat daripada panci aluminium jika memasak Pallumara. Tradisi ini saya kira perlu saya beritahu. Benar, saya tidak bohong.
Memasak Pallumara di panci tanah liat, menjadikan masakan ibu lebih matang. Pas. Rasanya juga lebih pekat dari warung Pallumara yang memasak dengan panci almunium.
Saya sempat bertanya kepada ibu saya soal lebih enakan mana, memasak menggunakan panci aluminium ataukah panci tanah liat. Ia menjawab tanah liat. Alasannya, kulit dan tubuh ikan tidak tercabik. Tekstur ikan lebih terjaga.
"Kalau pakai panci aluminium, ikannya tercabik. Kulitnya terkupas-kupas. Itu bedanya. Sementara pakai panci tanah liat, tekstur ikan matang tanpa merusak ikannya."
Saya paham. Sudah beberapa kali saya menyimak ibu menggoreng beberapa iris bawang merah di wajan berukuran sedang. Saat itu, ibu menggunakan kompor. Ia berpikir, kompor lebih praktis, meski ibu punya tungku di rumah.
Bau bawang merah yang digoreng itu, sudah harum. Ini salah satu dari rahasia memasak Pallumara sebenarnya: Mengundang rasa lapar dengan bawang merah. Sederhananya begini, jika saya mencium bawang merah yang digoreng dengan setelan api kecil, saya suka nyeletuk, "Mau masak apa?"
Saya memang senang ke dapur dan melihat ibu memasak. Saya bercita-cita menjadi tukang masak--di samping jadi penulis tentu saja. Saat itu, setelah menggoreng bawang, ibu menurunkan bawang putih yang sudah dihaluskan.
Baunya tambah harum. Ada juga daun jeruk yang sudah dicuci bersih, diturunkan kemudian dicampur bersama. Selain daun jeruk, irisan cabai besar dan lain-lain juga bisa ditambah sebagai penyedap rasa.
Saat menggoreng dengan api kecil, air dipanaskan dalam panci tanah liat. Saya memerhatikan dengan seksama bagaimana air yang dimasak itu meletup-letup. Saya melihat sisi-sisi panci tanah liat itu airnya ikut berbuih-buih.
Secara pribadi, saya lebih suka melihat buih air mendidih di panci tanah liat. Toh, saya jarang melihat satu momen khusyuk di dapur. Saya lebih banyak melihat bagaimana seseorang memasak di panci.
Saat air sudah mendidih, barulah potongan ikan dimasukkan satu per satu--ingat, pelan-pelan memasukkannya jika Anda ingin mencoba--jangan sampai, air mendidih tepercik ke tangan Anda.
Saat ikan dimasukkan, ibu menutup panci tanah liat agar aliran uap dan panas berputar dengan baik dalam wadah masak. Hal itu terekam dalam memori saya, plus saat ibu mengecilkan api di kompor saat menanak ikan.
Saat ikan sudah matang, barulah bumbu yang digoreng tadi dicampur dengan sedikit minyak goreng, ikut dimasukkan dalam rebusan ikan. Ibu kemudian mengaduk masakan agar bumbu tercampur dengan rata.
"Tutup lagi beberapa menit," katanya singkat.
Setelahnya, ibu menambahkan air perasan asam jawa dan kunyit secukupnya ke dalam panci, beserta perasan dari jeruk nipis yang sudah dipotong menjadi empat bagian. Ibu mengaduknya lagi sambil menambahkan beberapa penyedap rasa seperti garam.
Tangannya dipakai untuk mencoba kuah. Ibu mengecapnya beberapa kali dan berbunyi, "Klak klak klak." Lidahnya menjilat langit-langit mulutnya untuk tahu apakah rasa sudah pas. Apakah kunyit masih kurang, asamnya terlalu banyak, atau rasa-rasa yang ganjil di lidahnya.
Jika ada kekurangan atau kelebihan, ia menyiasatinya dengan menambah pedas Pallumara; menambah asin; menambah gurih. Di sini butuh keahlian khusus. Jika sembarang orang, biasanya rasa Pallumara tawar atau berlebihan. Sederhana sekali jika ingin dicoba.
Terpenting, bukan cuma masakannya saja yang harus dikabarkan ke seluruh negeri. Alat masak juga harus dirawat dan dilestarikan. Sebab dalam sedapnya makanan, ada bermacam-macam strata sosial masyarakat yang berjuang agar makanan itu sampai ke piring. Salah satunya pembuat panci tanah liat yang semakin hari, kurang akrab dipakai lagi dagangannya.
Dalam beberapa referensi dan sumber yang berserak di laman pencarian, guna panci tanah liat sendiri dikemas beberapa poin. Pertama, alat masak ini membantu mempertahankan sebagian nutrisi yang ada dalam makanan.
Kedua, kendi atau panci tanah liat justru memiliki rasa yang manis, alami, dan menyegarkan. Satu contoh, saat menyimpan air atau memasak air. Penggunaan tanah akan membantu menjaga kadar testosteron dalam tubuh.
Tanah liat sendiri bersifat basa, yang bisa menjaga keseimbangan pH dalam air. Makanya saat memasak menggunakan panci tanah liat, maka sifat ini akan menetralkan asam dalam makanan, sehingga membuat masakan jadi lebih sehat.
Tanah liat tidak beracun. Panci tanah liat bisa mengunci uap, mempertahankan kandungan nutrisi dalam air, menjaga panas makanan, serta ramah lingkungan.
Tentu saja, hasil klinis yang masih diragukan kebenarannya dalam hal kesehatan yang dilansir dari laman Boldsky, bisa jadi alasan untuk memulai memakai panci tanah liat.
Tetapi, yang saya percaya, masakan Pallumara ibu saya atau mungkin ibu Anda--dalam masakan apapun--yang dimasak pakai wadah tanah liat, lebih nikmat dari panci almunium. Saya sudah mencoba soalnya.
